Бактерии пропионовой кислоты – это в значительной степени безвредный класс бактерий, которые часто встречаются на коже человека.
Эти бактерии, например, ответственны за проделывание дырок в швейцарском сыре. Отверстия являются побочным продуктом процесса, в котором бактерии окисляют молочную кислоту и выделяют углекислый газ. На первом этапе производства сыра лактоза превращается в молочную кислоту с исходной культурой с Lactobacillus и Streptococcus, а затем берут верх бактерии пропионовой кислоты.
Бактерии производят пропионовую кислоту из лактатов лактозы и кальция, уксусной кислоты и угольного ангидрида. Они развиваются в пределах температуры от 15 до 40°C, оптимальная – около 36°C. Они всегда находятся в молоке. Вначале, особенно в молоке, развиваются очень медленно, тогда как в сырах, где они находят комфортные условия для развития, присутствует сильный рост. Например, эти бактерии дают глазки сыру эмменталь, а другим сырам в более поздний период их созревания. Есть много разновидностей этих бактерий. Главное соблюдать дозировку, так как большое количество этих культур раздувает сыр и делает его неравномерным, поэтому дозировка в небольших количествах оправдана. Бактерии чувствительны к поваренной соли.
При производстве сыра используются отобранные штаммы бактерий с пропионокислотными бактериями Propionibacterium acidipropionici. Пропионовая кислота также обладает антимикробными свойствами и предотвращает рост грибков и бактерий вместе с молочной и уксусной кислотами.
Propionibacterium shermanii
Propionibacterium shermanii – это штамм бактерий, с помощью которых можно проделывать дыры в сыре. Эта бактерия реагирует на лактозу с образованием пропионовой и уксусной кислот. В качестве побочного продукта химических реакций между бактерией и лактозой выделяется углекислый газ. Углекислый газ, который заставляет сыр пузыриться, превращается в дырочки по мере затвердевания сыра. Сама пропионовая кислота придает сыру резкий аромат.
Propionibacterium freudenreichii
Propionibacterium freudenreichii – еще одна бактерия, используемая при производстве сыра. В отличие от shermanii, эта бактерия естественным образом содержится в молочных продуктах и необязательно должна быть в процессе ферментации. Механизм, с помощью которого бактерия способствует вкусу и внешнему виду сыра, аналогичен механизму shermanii.
Согласно французскому исследованию, проведенному в декабре 2008 года, Propionibacterium freudenreichii убивает раковые клетки толстой кишки. Крысы, которым вводили эту бактерию, также вырабатывали антитела для защиты от этих клеток. Это исследование было повторено в 2010 году голландскими исследователями.
В 1906 году Эдуард фон Фройденрайх и Сигурд Орла-Йенсен изучали эти бактерии в сыре эмменталь и обнаружили, что они могут производить CO2, пропионовую кислоту и уксусную кислоту из лактата кальция, что придает им характерные свойства в сыре. Американский микробиолог Корнелиус Бернардус ван Ниль (1897-1985) в своей докторской диссертации создал систему для пропионовокислых бактерий с названиями видов.
